При зберіганні в коренеплодах продовжуються процеси життєдіяльності. Характер і активність їх залежать від вигляду коренеплоду і від умов зовнішнього середовища.

Свіжі коренеплоди містять від 82 до 92% води, і основним процесом, що визначає втрати живильних речовин під час зберігання, є випар вологи. Інтенсивність випару залежить від температурного режиму при перевезеннях і зберіганні. Відомо, що при залишенні свіжовикопаних коренеплодів в полі втрати вологи залежно від погодних умов досягають 2—5 % за добу. Це слід враховувати при прибиранні і закладці на зберігання коренеплодів.

Найкращими є ті способи прибирання, при яких коренеплоди відразу підвозяться до місця зберігання. Якщо коренеплоди залишають на деякий час в полі, то їх слід вкривати шаром землі, аби уникнути підморожування в холодну погоду або подвяливання в теплу.

Лежкость коренеплодів також залежить від міри травмування їх - під час збирання врожаю. При механізованому прибиранні і перевезенні коренеплодів, як правило, збільшується відсоток механічних пошкоджень в порівнянні з ручним прибиранням. Це підтверджують результати досліджень В. К. Іоникаса (1978), проведені в Літ. НІЇЗе в Дотнуве. Серед коренеплодів, прибраних як ручним, так і механізованим способом, після 6 мес зберігання було що багато (21,8— 45,1 %) загнили. Коренеплоди буряка Еккендорфськая жовта, прибрані за допомогою машин, при зберіганні в контейнерах в картофелехранилище з активним вентилюванням збереглися дещо краще, ніж сорти Дотнувас баррес і Пусцукуріняй балтеи, оскільки в масі останніх, укладеною на зберігання, залишалося більш за домішки, а коренеплоди сорту Пусцукуріняй балтеи були більш травмовані під час двократного прибирання бадилля.